Ngôi sao Michelin – Hào quang hay Ảo ảnh: Có đầu bếp phải trả sao vì quá áp lực, nhà hàng đóng cửa vì không đáp ứng được kỳ vọng…

Giấc mơ hay Ác mộng

Hệ thống xếp hạng Michelin dựa trên các đợt thanh tra ẩn danh, đánh giá nhà hàng dựa trên các yếu tố như chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn và thái độ phục vụ.

Theo Andrew Pern, đầu bếp kiêm chủ sở hữu The Star at Harome, khi nhận được sao Michelin, doanh thu nhà hàng đã tăng vọt 60%. Ông mô tả Michelin như một “con dấu chấp thuận” làm thay đổi mạnh mẽ tinh thần làm việc của nhân viên cũng như nhận thức của công chúng.

Bên cạnh vô số đặc quyền, một số đầu bếp cho rằng hệ thống xếp hạng Michelin là một trong những bài kiểm tra tàn khốc nhất, buộc các đầu bếp phải làm việc quần quật quanh năm chỉ để được đánh giá trong một khoảnh khắc, một bài kiểm tra mà họ sẽ không bao giờ biết là sắp đến hay đã xảy ra.

Hệ thống đánh giá Michelin buộc đầu bếp phải giám sát liên tục và duy trì áp lực lên toàn bộ nhân viên ở mức cao, dẫn đến làm việc ngày đêm, căng thẳng tột độ và kiệt sức. Một số đầu bếp cho biết họ đã hy sinh cuộc sống cá nhân, các mối quan hệ và sức khỏe để theo đuổi “hào quang Michelin”.

Là một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất của Pháp và là người đứng sau nhà hàng Le Suquet, Sebastien Bras đã nắm giữ ba ngôi sao Michelin danh giá kể từ năm 1999. Nhưng vị đầu bếp này đã công khai “trả lại sao Michelin” và bày tỏ sự mệt mỏi vì phải duy trì tiêu chuẩn của một “thẩm phán ẩn danh”: Bạn bị kiểm tra hai hoặc ba lần một năm mà không bao giờ biết khi nào. Mỗi món ăn được hoàn thành đều có nguy cơ bị kiểm tra. Nghĩa là mỗi ngày, một trong số 500 món ăn rời khỏi bếp có thể được đánh giá.

Vào năm 2005, cố đầu bếp người Pháp Alain Senderens cũng đã rút khỏi danh sách Michelin với nỗ lực trở nên “vui vẻ hơn”. Và đầu bếp Hàn Quốc Eo Yun-gwon là một trong số ít người công khai dùng pháp luật chống lại Michelin. Ông đã kiện Michelin vì đã đưa nhà hàng “Ristorante Eo” vào danh sách Michelin Guide ấn bản Seoul năm 2019 mà không có sự đồng ý từ trước.

Dựa vào luật “chống sỉ nhục, phỉ báng công cộng” của Hàn Quốc, Eo Yun-gwon đã cáo buộc Michelin liệt kê nhà hàng trái với ý muốn và không có tiêu chí rõ ràng, nhấn mạnh sự hoài nghi về quy trình đánh giá kín tiếng và tuyên bố rằng một số ít nhà hàng sẽ không đại diện cho nền ẩm thực của một quốc gia.

“Giống như một bóng ma, họ (Michelin) không có số liên lạc và tôi chỉ có thể liên lạc qua email. Mặc dù rõ ràng tôi đã từ chối để tên nhà hàng của tôi vào cuốn sách, họ vẫn làm điều đó theo ý họ. Nhiều nhà hàng, đầu bếp đang lãng phí tiền bạc, thời gian, công sức để theo đuổi ảo ảnh sao Michelin” – Eo cho hay.

Những hoài nghi của các đều bếp không phải không có cơ sở, được minh chứng qua vụ bê bối “Cheddargate” diễn ra vào năm 2019. Đầu bếp người Pháp Marc Veyrat, người sở hữu nhà hàng hai sao La Maison des Bois, đã đệ đơn kiện sách hướng dẫn Michelin. Anh ấy lập luận rằng quyết định này dựa trên những đánh giá sai lầm, khi “chuyên gia Michelin” xác định món soufflé của nhà hàng sử dụng phô mai cheddar rẻ tiền, trong khi đầu bếp khẳng định rằng phô mai trong món ăn được kết hợp từ 3 loại cao cấp là Reblochon, Beaufort và Tomme.

Và áp lực không chỉ đến từ việc duy trì danh hiệu. Jay Fai, đầu bếp 72 tuổi người Thái và là đầu bếp ẩm thực đường phố đầu tiên được gắn sao Michelin, đã chia sẻ với News.com.au rằng nhà hàng của bà giờ đây đã trở thành mục tiêu của thanh tra chính phủ. Số lượng khách tăng vọt khiến bà và nhân viên phải vật lộn hàng ngày để giữ cho đám đông hài lòng, nhưng hàng xóm của bà đã trở nên chán ghét danh hiệu và quán ăn vì nó đã biến cả khu phố nhỏ yên tĩnh trở nên ồn ào quanh năm.

Theo Telegraph, sự hỗn loạn và những kỳ vọng của sao Michelin cũng khiến đầu bếp Skye Gyngell phải bỏ việc, vì cô quá đã mệt mỏi khi liên tục nhận phàn nàn vì quán cà phê nhỏ bình dân ở London của mình không đúng như những gì khách hàng mong đợi. Và khi Michelin xuất hiện tại Hồng Kông, hàng loạt nhà hàng được vinh danh đột nhiên thấy giá thuê mặt bằng tăng vọt tới 120% (theo Today), buộc họ phải di dời hoặc đóng cửa.

Những kết thúc đau đớn

Cuốn sách “The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine” kể về câu chuyện của đầu bếp nổi tiếng người Pháp Bernard Loiseau và thế giới ẩm thực cao cấp.

Cũng giống như bao đầu bếp khác, Bernard Loiseau sau nhiều năm khổ luyện đã vươn lên trở thành một ngôi sao ẩm thực, sự theo đuổi sự hoàn hảo của ông đã tạo nên những áp lực to lớn, đặc biệt là khi ông trở thành một đầu bếp được gắn sao Michelin.

Sở hữu và điều hành nhà hàng ba sao Michelin La Côte d’Or ở Burgundy, Pháp. Đầu bếp Bernard luôn duy trì bản chất khắt khe của ngành công nghiệp nhà hàng cao cấp, không ngừng theo đuổi sự xuất sắc trong ẩm thực và mong muốn duy trì xếp hạng ba sao của mình, điều đã khiến ông ấy vô cùng căng thẳng.

Câu chuyện đã có một kết thúc bi thảm khi đầu bếp Loiseau đứng trước nguy cơ đánh mất sao Michelin đang sở hữu. Nỗi sợ mất đi những ngôi sao quý giá và áp lực từ thế giới ẩm thực đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe tinh thần của ông.

Vào năm 2003, Loiseau tự sát, để lại một bức thư bày tỏ nỗi sợ mất đi một trong những ngôi sao của mình. Cái chết của ông đã làm dấy lên một cuộc tranh luận về áp lực nặng nề mà các đầu bếp được gắn sao Michelin phải đối mặt và tác động của hệ thống đánh giá “ẩn danh” đối với sức khỏe của họ.

Cái chết của Loiseau là một sự kiện gây sốc trong thế giới ẩm thực, đặt ra câu hỏi về vai trò của Michelin trong việc nuôi dưỡng môi trường căng thẳng và không bền vững cho các đầu bếp.

Kết luận

Suy cho cùng, Michelin vẫn là một ước mơ chung của giới đầu bếp, bất chấp nhiều tai tiếng và chỉ trích, hàng triệu ánh mắt vẫn dõi theo cập nhật hàng năm của Michelin và từ đó lên cho mình những kế hoạch du lịch sắp tới.

Nhưng bí mật về cách thức hoạt động cũng như tiêu chí đánh giá đằng sau Sao Michelin đã tác động đáng kể đến mô hình kinh doanh cũng như nỗ lực phát triển của các nhà hàng, khiến nhiều cơ sở phải bỏ ra nhiều chi phí hơn để duy trì thành công, cũng như hạn chế thử nghiệm và sáng tạo vì sợ nó “không đáp ứng tiêu chuẩn”.

Thanh Sang